Viaggio sentimentale di un folletto

Nella mia giovinezza ho navigato
lungo le coste dalmate. Isolotti
a fior d’onda emergevano, ove raro
un uccello sostava intento a prede,
coperti d’alghe, scivolosi, al sole
belli come smeraldi. Quando l’alta
marea e la notte li annullava, vele
sottovento sbandavano più al largo,
per fuggirne l’insidia. Oggi il mio regno
è quella terra di nessuno. Il porto
accende ad altri i suoi lumi; me al largo
sospinge ancora il non domato spirito,
e della vita il doloroso amore.

Umberto Saba

(...)

Pochi giorni dopo, verso la metà di dicembre, si ostruì il lavandino di una delle cappe d'aspirazione. Il capo mi disse di provvedere a sturarlo: gli pareva naturale che quel lavoro sporco spettasse a me e non al tecnico del laboratorio, che era una ragazza e si chiamava Frau Mayer; e in fondo pareva naturale anche a me. C'ero solo io che mi potessi sdraiare tranquillamente sul pavimento senza timore di insudiciarmi: il mio abito a righe era già tanto sudicio... Mi stavo rialzando dopo aver riavviato il sifone, quando vidi Frau Mayer vicino a me. Mi parlò sottovoce, con aria colpevole; tra le otto o dieci ragazze del laboratorio, tedesche, polacche ed ucraine, era la sola che non mostrasse disprezzo verso di me. Già che avevo le mani sporche, non avrei potuto ripararle la bicicletta, che aveva una gomma forata? Naturalmente mi avrebbe ricompensato.

Questa richiesta apparentemente neutrale era piena d'implicazioni sociologiche. Mi aveva detto “per favore”, il che comportava già un'infrazione al codice capovolto che regolava i rapporti dei tedeschi con noi; mi aveva rivolto la parola per ragioni diverse da quelle strettamente legate al lavoro; aveva stipulato con me una sorta di contratto, e un contratto si fa tra uguali; aveva espresso, o almeno sottinteso, riconoscenza per il lavoro del lavandino che io avevo fatto in vece sua. Però la ragazza mi invitava anche a commettere un'infrazione, il che poteva essere per me molto pericoloso: io ero lì come chimico, e riparando la sua bicicletta avrei sottratto tempo al mio lavoro professionale. Insomma, mi proponeva una complicità, rischiosa ma potenzialmente utile. Avere rapporti umani con uno “dell'altra parte” comportava un pericolo, una promozione sociale, ed anche cibo in più, per l'oggi e per il domani. Eseguii in un istante la somma algebrica dei tre addendi, prevalse di gran lunga la fame, ed accettai la proposta.

Frau Mayer mi porse la chiave del lucchetto: andassi a prendere la bicicletta, che era in cortile. Non c'era neanche da pensarci; le spiegai del mio meglio che doveva per forza andare lei, o mandare qualcun altro. “Noi” eravamo per definizione ladri e bugiardi: guai se qualcuno mi avesse visto con una bicicletta! Un problema analogo sorse quando ebbi visto il veicolo. Aveva nel borsellino il mastice, le pezze di gomma e le levette per estrarre il copertone, ma la pompa non c'era, e senza pompa non avrei potuto localizzare il foro nella camera d'aria. Devo precisare, per inciso, che a quei tempi le biciclette, e le relative forature, erano enormemente più comuni di adesso, e che quasi tutti gli europei, specie se giovani, sapevano cavarsela a rattoppare una gomma. Una pompa? Nessuna difficoltà, disse Frau Mayer, bastava che me la facessi imprestare da Meister Grubach, il suo collega della camera accanto. No, non era così semplice; non senza vergogna, dovetti pregarla di scrivermi un biglietto firmato: “Bitte um die Fahrradpumpe”.

Eseguii la riparazione, e Frau Mayer mi diede in segreto un uovo sodo e quattro zollette di zucchero. Non vorrei essere frainteso: data la situazione e le quotazioni di allora, era una retribuzione più che generosa. Mentre mi consegnava furtivamente l'involto, mi sussurrò una frase che mi diede molto da pensare: “Presto viene Natale”. Parole ovvie, anzi assurde se rivolte a un prigioniero ebreo: certamente intendevano significare altro, quello che nessun tedesco allora avrebbe osato formulare in chiaro.

Raccontando dopo quarant'anni quest'episodio, non mi propongo di giustificare la Germania nazista. Un tedesco umano non sbianca gli innumerevoli tedeschi inumani o indifferenti, ma ha il merito di rompere uno stereotipo.

Fu un Natale memorabile per il mondo in guerra; memorabile anche per me, perché fu segnato da un miracolo. Ad Auschwitz, le varie categorie di prigionieri (politici, criminali comuni, asociali, omosessuali ecc.) potevano ricevere pacchi dono da casa, ma gli ebrei no. Del resto, da chi avrebbero potuto riceverne? Dalle loro famiglie sterminate o rinchiuse nei ghetti superstiti? Dai pochissimi sfuggiti alle razzie, nascosti nelle cantine, nei solai, atterriti e senza quattrini? E chi conosceva il loro indirizzo? A tutti gli effetti, noi eravamo morti al mondo.

Eppure un pacco arrivò fino a me, mandato da mia sorella e da mia madre nascoste in Italia, attraverso una catena di amici: l'ultimo anello della catena era Lorenzo Perrone, il muratore di Fossano di cui ho parlato in Se questo è un uomo, e la cui fine struggente ho raccontato in Lilít. Il pacco conteneva cioccolato autarchico, biscotti e latte in polvere, ma per descrivere il suo effettivo valore, l'urto che esercitò su me me e sul mio amico Alberto, il linguaggio ordinario si trova in difetto. Mangiare, cibo, fame, erano i termini che in Lager volevano dire cose totalmente diverse da quelle usuali: quel pacco, inatteso, improbabile, impossibile, era come un meteorite, un oggetto celeste, carico di simboli: di valore immenso, e di immensa forza viva.

Non eravamo più soli: un legame col mondo di fuori era stato stabilito. E c'erano cose deliziose da mangiare per giorni e giorni. Ma c'erano anche problemi pratici gravi, da risolvere all'istante: ci trovavamo nella situazione di un passante a cui venga donato in piena strada un lingotto d'oro. Dove metterlo? Come conservarlo? Come sottrarlo alla cupidigia degli altri? Come investirlo? La nostra fame vecchia di un anno ci spingeva alla soluzione peggiore: mangiare subito tutto. Dovevamo resistere alla tentazione, i nostri stomaci indeboliti non avrebbero retto alla prova, entro un'ora tutto sarebbe finito in una indigestione se non peggio.

Non avevamo nascondigli sicuri. Distribuimmo i viveri in tutte le tasche legali dei nostri abiti, ci cucimmo tasche illegali nel dorso della giacca, in modo che, anche nel caso di una perquisizione, qualcosa si potesse salvare; ma portarsi tutto dietro, anche sul lavoro, anche al lavatoio e alla latrina, era scomodo e goffo. Alberto ed io ne parlammo a lungo alla sera, dopo il coprifuoco. Fra noi vigeva un patto rigoroso: tutto quanto uno dei due riusciva a procurarsi al di fuori della razione doveva essere diviso in due parti esattamente uguali. In queste imprese Alberto riusciva sempre meglio di me, per cui spesso gli avevo chiesto che interesse avesse a rimanere in società con un partner poco efficiente qual ero io; ma Alberto mi aveva sempre risposto: “Non si sa mai; io sono più svelto, ma tu sei più fortunato”. Per una volta aveva avuto ragione.

Alberto formulò una proposta originale. L'articolo più ingombrante erano i biscotti: ne avevamo sparsi un po' dappertutto, io ne avevo alcuni addirittura dentro la fodera del berretto, e dovevo fare attenzione per non sbriciolarli quando mi toccava strapparmelo di scatto dal capo per salutare le SS di passaggio. Erano biscotti non tanto buoni ma di bella apparenza; avremmo potuto dividerli in due confezioni e farne omaggio al Kapo e all'Anziano di Baracca. Secondo Alberto, era quello il miglior investimento: avremmo acquistato prestigio, e i due “prominenti”, anche senza un vero e proprio contratto, ci avrebbero remunerato con indulgenze di vario tipo. Il resto del pacco lo avremmo consumato noi, a piccole razioni quotidiane ragionevoli, e nel massimo segreto possibile.

Ma in Lager l'affollamento, la promiscuità, il pettegolezzo e il disordine erano tali che il segreto si riduceva a poca cosa. Ce ne accorgemmo entro pochi giorni: compagni e Kapos ci guardavano con occhi diversi. Ci guardavano, appunto: come si fa con qualcosa o qualcuno che si stacca dalla norma, che non fa più parte dello sfondo ma è in primo piano. A se conda del grado di simpatia che provavano per “i due italiani”, ci guardavano con invicdia, con aria di intesa, con compiacimento, con desiderio aperto. Mendi, un rabbino slovacco mio amico, mi disse ammiccando: “Mázel tov”, “con stella buona”, che è una bella formula yiddish ed ebraica con cui ci si congratula per un evento lieto. Parecchi sapevano o avevano indovinato: la cosa ci rallegrava e insieme ci preoccupava; avremmo dovuto stare in guardia. A buon conto, decidemmo di comune accordo di accelerare il ritmo del consumo: una cosa mangiata non si ruba più.

Il giorno di Natale si lavorò come di consueto: anzi, poiché il laboratorio era chiuso, fui mandato insieme con gli altri a sgomberare macerie e a trasportare sacchi di prodotti chimici da un magazzino bombardato a uno sano. Tornato in campo a sera, andai al lavatoio; nelle tasche avevo ancora una buona dose di cioccolato, e di latte in polvere, perciò aspettai finché si fosse fatto libero un posto nell'angolo più lontano dalla porta d'ingresso. Appesi la giacca a un chiodo, proprio dietro di me: nessuno avrebbe potuto avvicinarsi senza che io lo vedessi. Incominciai a lavarmi, e con la coda dell'occhio vidi che la giacca stava salendo. Mi voltai, ed era già troppo tardi: la giacca, con tutto il suo contenuto, e con il mio numero di matricola cucito sul petto, era ormai fuori dalla mia portata. Qualcuno, dalla finestrella che stava sopra il chiodo, aveva calato una funicella e un amo. Corsi fuori, mezzo vestito com'ero, ma non c'era più nessuno. Nessuno aveva visto niente, nessuno sapeva niente. Oltre a tutto, ero rimasto senza giacca. Mi toccò andara dal furiere di baracca e confessare la mia colpa, perché in Lager essere derubati era una colpa: mi diede un'altra giacca, ma mi intimò di trovare ago e filo, non importa come; di scucirmi il numero di matricola dai pantaloni e ricucirlo al più presto sulla giacca nuova, altrimenti “bekommst du fünfundzwanzig”, prendi venticinque bastonate.

Ridividemmo il contenuto delle tasche di Alberto, che era rimasto indenne, e che sfoderò le sue migliori risorse filosofiche. Più di metà del pacco l'avevamo consumato noi, non è vero? Il resto non era del tutto sprecato, qualche altro affamato stava festeggiando il Natale a spese nostre, magari benedicendoci. E comunque, di una cosa si poteva essere sicuri: era quello l'ultimo Natale di guerra e di prigionia.

Sono tornato in Italia ieri l'altro. Gli ultimi giorni in Germania sono stati una folle corsa contro il tempo: termina il lavoro, sbriga le ultime formalità per l'Agenzia nazionale, prepara la partenza, cerca di rivedere un po' di persone, ecc. Obiettivi raggiunti soltanto in parte (mi sono portato del lavoro a casa e appena possibile lo spedirò alla mia vecchia organizzazione; non parliamo poi delle persone che non sono riuscito a vedere...).

Terzo giorno in Italia. Per il momento ho visto solo le mie sorelle, i miei vecchî e un amico che ripartiva ieri per Chicago, dopo aver lavorato qualche mese a Venezia. Prima o poi mi farò vivo anche con gli altri amici e parenti. Domani intanto mi aspetta il pranzo di Natale dalle mie sorelle – lo anticipiamo, perché il 25 lavorano entrambe. Ho parcheggiato lo Stollen da loro, a Venezia. In qualche modo è sopravvissuto alla delicatezza neanderthaliana degli addetti alla sicurezza degli aeroporti di Dresda e Zurigo e potremo inaugurarlo domani.

Oggi sono andato a ripescare le ricette dei Weihnachtsplätzchen, altra specialità natalizia dell'area di lingua tedesca (in Svizzera li chiamano anche Weihnachtsguetsli), per farne qualche infornata tra Natale e Capodanno. Ho tradotto qualche ricetta, che pubblico di seguito. La mia fonte è Allemagne au max, un forum a cui ho partecipato fino a qualche tempo fa. Sono quasi tutte ricette di Sophie, detta anche Sonka. Il sito ne contiene molte altre, perché di questi biscottini fatti in casa esistono innumerevoli varianti. È possibile che ne pubblichi altre in seguito, casomai interessassero a qualcuno. I Plätzchen infatti non si mangiano soltanto a Natale e, riposti in una buona scatola di latta, al riparo dalle fonti di luce, calore e umidità, si conservano a lungo.

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Spitzbuben (Fanti di picche) (1)

200 g di burro
125 g di zucchero
300 g di farina
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di scorza di limone
1 cucchiaio di succo di limone
100 g di marmellata a scelta
zucchero a velo

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo insieme allo zucchero, sino ad ottenere una crema. Incorporate la farina, il sale e la scorza di limone. Mescolate per bene, sino a che la pasta non inizia a sbriciolarsi. A questo punto aggiungerete il succo del limone e, senza amalgamare, formerete una palla, che lascerete riposare in frigorifero per un ora.

Preriscaldate il forno a 150° C. Appiattite la pasta, sino ad ottenere una sfoglia di circa due millimetri di spessore. Con una forma o un bicchiere ritagliate la pasta a dischetti. Sulla metà dei dischetti ricaverete un foro centrale.

Infornate tutti i dischetti e lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. All'uscita, spalmate di marmellata i biscotti senza il foro e ricopriteli con i dischetti rimasti.Spolverate infine con zucchero a velo.

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Schoko-Nuss-Herzchen (Cuor di nocciola e cioccolato)

100 g di nocciole tritate
3 chiare d'uovo
120 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente a scaglie
1 cucchiaio di caffè istantaneo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
175 g di farina
½ bustina di lievito chimico

Montate a neve le chiare e incorporate gradualmente lo zucchero, le nocciole, il cioccolato, il caffè, lo zucchero vanigliato e il sale.

A parte, mescolate il lievito alla farina e incorporate il tutto alla preparazione.Coprite e lasciate riposare in luogo fresco per almeno un'ora.

Preriscaldate il forno a 200° C. Stendete la pasta e formate una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Con una forma ritagliate la pasta a cuoricini, infornateli e lasciateli cuocere per circa 10 minuti.

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Zimtsterne (Stelle alla cannella)

3 chiare d'uovo
1 pizzico di sale
450 g di nocciole tritate
375 g di zucchero a velo
1 o 2 cucchiaî di cannella
1 cucchiaio di kirsch
1 cucchiaio di succo di limone

Montate le chiare, lo zucchero e il sale. Mettete da parte un terzo della neve ottenuta (vi servirà successivamente per il glassaggio).

Aggiungete ai restanti due terzi: la cannella, il succo di limone, il kirsch e le nocciole e amalgamate.

Con un mattarello bagnato stendete la pasta su una superficie liscia e inumidita, così da ottenere una sfoglia dello spessore di 1 cm. Ritagliate la sfoglia a stelle, spennellatele con il glassaggio e lasciatele asciugare a temperatura ambiente per almeno 3 ore (se possibile, anche tutta la notte).

Preriscaldate il forno a 140° C. Fate cuocere le stelle per 25 minuti.

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Tigeraugen (Occhi di tigre)

250 g di farina
1 cucchiaio di lievito chimico
175 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
1 uovo
150 g di polvere di nocciole
1 pizzico di sale
125 g di burro
150 g di marmellata di mele cotogne (senza pezzi di frutta)

Amalgamate la farina, il lievito, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, l'uovo, le nocciole, il sale e il burro, sino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare il tutto in frigo per circa mezz'ora.

Preriscaldate il forno a 200° C. A partire dalla pasta modellate delle palline della dimensione di una noce e ricavate una depressione all'interno di ogni noce, affondando il pollice nel mezzo di questa. Infornate le palline-noce per un quarto d'ora scarso.

Nel frattempo riscaldate la marmellata a fuoco lento, in modo tale che diventi liquida. Versatela dunque in una tasca da pasticcere, con cui andrete a riempire le depressioni ricavate nei biscotti sfornati. Questa operazione potrà essere effettuata soltanto quando i biscotti si saranno completamente raffreddati. Una volta effettuata la farcitura, sarà necessario attendere che si sia raffreddata anche la marmellata.

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Mandelknuspertalen (Croccanti alle mandorle)

50 g di burro
2 cucchiaî di succo di mele
1 bustina di zucchero vanigliato
100 g di zucchero
60 g di farina
75 g di mandorle a scaglie
25g di polvere di mandorle

Fondete il burro in una pentola, aggiungete il succo, lo zucchero vanigliato e lo zucchero e mescolate. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina. Con delicatezza aggiungete tutte le mandorle a scaglie e in polvere. Lasciate riposare la pasta per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 200° C. Disponete della carta da forno su una teglia e con un cucchiaio di caffè distribuite la pasta in piccoli mucchî, tra loro distanti circa 10 cm. Infornate e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare i biscotti prima di toglierli dalla teglia.

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Dolcetti alsaziani all'anice

250 g di zucchero
300 g di farina
20 g di semi d'anice
3 uova

Sbattete le uova per una ventina di minuti insieme allo zucchero. Aggiungete l'anice e incorporate gradualmente la farina. Con una tasca da pasticcere distribuite l'impasto a piccoli mucchi su una teglia da forno imburrata e infarinata.

Lasciate riposare per 4 o 5 ore, quindi infornate a 170° C e lasciate cuocere sino a che non vedrete il dorso dei biscotti imbrunire. Sfornate e attendete che si siano raffreddati prima di staccarli dalla teglia.

(1) In tedesco la parola Spitzbube designa anche un poco di buono.

02.X – Pottenstein, Hilburghausen

La giornata di oggi comincia con una visita alla cittadina di Pottenstein. Costretta a lasciare la corte in seguito alla morte di Ludovico, che partecipava alla V Crociata e morì di tifo a Otranto ancor prima di imbarcarsi per la Terra Santa, Elisabetta trovò in un primo momento rifugio presso lo zio Egberto, vescovo a Bamberga. Questi aveva progetti matrimoniali ambiziosi per la nipote, che tuttavia rifiutò energicamente la prospettiva di un nuovo matrimonio, minacciando persino di tagliarsi il naso. Elisabetta fu dunque relegata a Pottenstein, dove per circa un anno visse in povertà e dedita ai derelitti.

Il borgo ci ha messo a disposizione una guida, che ci conduce attraverso i luoghi marcati dalla presenza di Elisabetta, evocando la storia del luogo e la biografia della santa. È la prima volta che sento parlare di Elisabetta in tono non celebrativo e la cosa mi interessa molto. Sapevo già che quella del Rosenwunder (miracolo delle rose) è una leggenda elaborata tardivamente – il che non le toglie valore: una leggenda non può considerarsi il racconto di un fatto storico, tuttavia dice spesso qualcosa di attendibile sul carattere e sul modo di agire di un personaggio – ma non sapevo che il motivo delle rose, che da secoli appare in buona parte della produzione artistica ispirata a Elisabetta di Turingia, fosse stato preso in prestito all’iconografia classica di un’altra santa, Elisabetta di Portogallo.

La fontana di s. Elisabetta a Pottenstein

La guida cita inoltre Elisabeth Busse Wilson, che nel 1931 pubblicò uno studio psicanalitico su Elisabetta. È a questo punto che sono piuttosto deluso dalle reazioni di alcuni miei compagni. Già il discorso sul Rosenwunder li aveva infastiditi, ora che si parla di psicanalisi e che qualcuno osa applicarne teorie e metodi a una santa manifestano persino una certa dose di disprezzo e di ostilità. È un peccato, perché in questo modo la guida è stata costretta a cambiare argomento. Ma va bene così, vorrà dire che stiamo facendo tutta questa strada soltanto per sapere che Elisabetta era brava, bella e buona e ha fatto tanto bene (oltre che per vantarci dei chilometri che siamo stati capaci di fare in un giorno)… Lungi da noi l’idea che anche lei avesse qualche problema, che le sia venuto qualche dubbio, che anche lei abbia fatto qualche errore. Si sa, i santi non hanno nulla a che spartire con l’umanità. E questo fino all’ultimo, ché le spoglie mortali degli uomini comuni dopo qualche ora dal decesso iniziano a puzzare, mentre i santi muoiono in “profumo di santità”.

Terminata la visita con un po’ di amarezza, ci mettiamo in viaggio. Anche oggi ci dividiamo in due gruppi e Guido ed io pedaliamo con il secondo, da Lichtenfels a Hilburgshausen. Il momento migliore della giornata è una breve sosta che facciamo a Coburgo, una città davvero molto carina nel nord della Franconia. Faccio un giretto per le vie del centro, masticando una Fränkische Bratwurst e con un occhio all’orologio, ché i minuti come sempre sono contati. È soprattutto uscire dalla città che ci costa tempo e fatica: la segnaletica è incompleta, la nostra carta non è abbastanza recente (tra un cantiere e l’altro, le carte fanno presto a perdere la loro attualità) e gli autoctoni, che, vedendoci un po’ sperduti, si avvicinano spontaneamente al nostro gruppo per chiederci se abbiamo bisogno di informazioni, ci danno indicazioni contrastanti.

Coburgo

In qualche modo ritroviamo la strada e un paio d’ore più tardi, alla vigilia dell’anniversario della riunificazione tedesca, attraversiamo quello che fino a 17 anni fa era stato il confine tra le due Germanie. Siamo in Turingia, il Muro non c’è più, le salite in compenso sono impervie. Arriviamo a Hilburgshausen in serata, con un buon anticipo sul primo gruppo. Purtroppo non possiamo portarci avanti, preparando la cena o facendoci già la doccia, perché tutto il materiale (viveri, ricambi) è rimasto in pulmino. Ci inventiamo qualcosa da fare, parliamo di Filippo Neri e di Harry Potter intorno ad una tazza di tè alla mela selvatica e alla cannella, racconto di quella volta che mia sorella a catechismo aveva capito che Domineddio era impotente, ecc. Gli altri ci raggiungono tardi.

Dopo una cena a base di chili con carne in scatola, quindi ci riuniamo per la preghiera in un ex-tempietto ugonotto, facilmente identificabile per la pianta ad ottagono oblungo. Un certo numero di ugonotti emigrò in Germania dalla Francia, nel periodo che la storiografia francese è solita chiamare Désert (un secolo di clandestinità, dal ritiro dell’Editto di Nantes nel 1685 – in conformità con la politica di assolutismo religioso di Luigi XIV e in barba al lealismo del partito protestante nei confronti della monarchia – sino alla promulgazione dell’Editto di tolleranza nel 1787). Molti si stabilirono in Brandeburgo e fondarono inizialmente comunità calviniste a sé stanti. Soltanto in seguito alcune di queste comunità si fusero alle comunità luterane locali. I tempietti rimasero vuoti e in alcuni casi, come a Hilburgshausen, furono ripresi dalle comunità cattoliche, nettamente minoritarie in queste contrade. Nel frattempo si era compiuto anche il destino di una parola. Il francese huguenot è infatti un lemma di origine tedesca, derivata per la precisione dal termine Eidgenosse, che in tedesco è pressapoco un sinonimo di svizzero. Ora, i calvinisti in arrivo dalla Francia furono designati con un calco dal francese: Hugenotten.

Manca poco a mezzanotte, quando finalmente riesco ad infilarmi dentro il mio sacco a pelo. Guido e Christoph rimangono alzati ancora un po’ a discutere con il parroco. A mezzanotte alzeranno con lui il calice: brinderanno alla riunificazione tedesca.

I sassoni sostengono di averlo inventato nel corso del XV sec., ma alcune fonti del secolo precedente ne fanno già menzione in Turingia. Questo dolce tipico dell’Avvento e del periodo natalizio, che simboleggia le fasce in cui fu avvolto il Bambin Gesù alla nascità, è oggi una tradizione diffusa nella maggior parte delle regioni di lingua tedesca. A partire dalla ricetta di base (Grundrezept) sono state inoltre ideate innumerevoli varianti: Mohnstollen (ai semi di papavero), Marzipanstollen (al marzapane), Schokostollen (al cioccolato), Zimtstollen (alla cannella), Vanillestollen auf Pflaumenragout (alla vaniglia su coulis di susine), ecc. La ricetta che pubblico in questo post è la ricetta di base sassone, con qualche modifica e innovazione apportata da Martina e Robertus – che me l’hanno trascritta – in diversi anni di esperienza.

Le operazioni per la preparazione del dolce si svolgono in circa due giorni, perciò lanciatevi nell’impresa soltanto se sapete di avere sufficiente tempo libero a disposizione. Vediamo di cos’altro avrete bisogno:

Ingredienti per 6 Stollen grandi:

Primo giorno:

In serata ponete tutti gli ingredienti in un ambiente caldo, comprese l’uva sultanina e l’uva passita, che spruzzerete con abbondante rum. Per oggi avete fatto tutto quello che potevate fare.

Secondo giorno:

Procuratevi un largo recipiente in cui versare tutta la farina. Ricavate una depressione al centro della massa bianca, all’interno della quale inizierete a ridurre il lievito in pezzetti e a mescolarlo con un po’ di latte tiepido, fino ad ottenere una poltiglia di consistenza pressappoco omogenea. Lasciate quindi il recipiente in un luogo caldo e prendetevi un po’ di tempo per voi. Prima di poter tornare ad occuparsi del dolce, bisogna aspettare che il lievito inizî a “lavorare”.

Trascorse due ore, mettetevi a grattugiare la scorza di limone, a tritare grossolanamente le mandorle e a far fondere la margarina e lo strutto. Quando tornerete al recipiente in cui avete versato la farina, vedrete che laddove avete ricavuto la depressione si è formata una leggera schiuma: è un buon segno, il lievito ha iniziato a lavorare. Ora viene il bello: mescolate la farina, aggiungendo di volta in volta lo zucchero, la scorza di limone, lo zucchero vanigliato, lo strutto, la margarina, i canditi, le mandorle, il marzapane e latte tiepido quanto basta. Ultima viene l’uva passita. Impastate il tutto ripetutamente ed energicamente, poi, quando avrete ottenuto una pasta compatta, da cui i canditi non sfuggono più in tutte le direzioni, lasciate riposare il tutto in luogo caldo. Tuttavia fate attenzione a non lasciare l’impasto in prossimità di fonti di calore troppo intense e dirette, rischiereste di vanificare il lavoro fatto (il grasso infatti tenderebbe a separarsi dal resto dell’impasto).

A questo punto aveto di nuovo almeno due ore di attesa in prospettiva. Nel frattempo troverete sicuramente qualcosa da fare, ma approfittatene magari anche per ritagliare la carta da forno e adagiarla su tre pirofile.

Stollen – sezione frontale

Ritornate dunque all’impasto e lavoratelo ancora una volta, dividetelo quindi in palle da circa 1,3 kg l’una. Modellate ciascuna delle palle fino ad ottenere un grosso plumcake, le cui estremita devono risultare particolarmente compatte, onde evitare che diventino troppo secche in seguito alla cottura. La superficie bombata dello Stollen dev’essere inoltre incisa longitudinalmente con un solchetto della profondità di circa 1 cm.

Stollen prima della cottura

Cuocete infine gli Stollen per circa un’ora in forno pre-riscaldato a 180° C. Una volta terminata la cottura, sfornateli e lasciateli raffreddare. È consigliabile svolgere le operazioni conclusive il giorno seguente.

Stollen appena sfornati

Terzo giorno:

Per prima cosa, servendovi di uno stuzzicadente, rimuovete l’uva passita bruciacchiata dalla superficie del dolce, quindi spennelatela di burro fuso e cospargetela di un sottile strato di zucchero. Spennellatela di burro una seconda volta e spolveratela con zucchero a velo.

Ora gli Stollen sono pronti. O, meglio, quasi. Non è consigliabile infatti mangiarli subito. Per sviluppare al meglio le proprie proprietà organolettiche, il dolce dovrebbe essere imballato e riposare per almeno una settimana in luogo buio, lontano dalle fonti di calore e di umidità.